Ein kräftiges, dunkel gebackenes Roggenbrot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste.
Dank 15% Roggenschrot ist es besonders kernig und ein Brühstück aus geröstetem Altbrot sorgt neben mehr Geschmack auch für eine lange Frischhaltung, gelockert wird ausschließlich mit Natursauerteig. Das dunkle Bier im Hauptteig bringt eine leicht herbe Würze und dezente Süße mit, die gut zu den Aromen des Natursauerteigbrotes passen.
Als Belag reicht eigentlich schon eine gute Butter, aber auch herzhafte Wurst- und Käsesorten oder Honig schmecken gut dazu.
Zutaten
| Roggensauerteig | |
| 225 g | Roggenschrot grob |
| 225 g | Wasser (50 °C) |
| 45 g | Anstellgut vom Roggensauerteig |
| 5 g | Salz |
| Brühstück | |
| 58 g | Brösel aus altem Brot, geröstet |
| 174 g | Wasser (100 °C) |
| 10 g | Salz |
| Hauptteig | |
| 480 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 280 g | dunkles Bier (20 °C) (z.B. Dolden Dark Porter vom Riedenburger Brauhaus) |
| Für die Kastenform | |
| Butter | |
| Roggenschrot grob |
Infos
| Vorbereitungszeit 12 – 16 Stunden |
| Knetzeit 5 Min. Stufe 1 3 Min. Stufe 2 |
| Stockgare entfällt |
| Stückgare 3 Stunden |
| Backzeit 90 Minuten |
| Backtemperatur 250 °C fallend auf 180 °C mit Schwaden |
| Teigmenge 1.500 g |
| Backform Kastenform aus Emaille 30 x 10 cm |
Für den Roggensauerteig:
Das Roggenschrot mit der Hälfte des Wasser vermengen und per Hand so lange kneten, bis die Masse bindet und sich eine Kugel daraus formen lässt. Nun das restliche Wasser, Salz und Anstellgut einrühren und luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden reifen lassen.
Für das Brühstück:
Das gemahlene und geröstete Altbrot mit Salz und kochendem Wasser verrühren und abgedeckt ca. 30 Minuten auf ungefähr 70 °C abkühlen lassen.
Für den Hauptteig:
Gereiften Sauerteig zusammen mit dem Altbrot-Brühstück, dem Roggenmehl sowie dem dunklen Bier in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig kneten.
Die Kastenform aus Emaille (30 x 10 cm) mit Butter einfetten und mit Roggenschrot ausstreuen. Den Brotteig hineingeben, mit einem nassen Teigschaber glatt streichen, die Oberfäche mit Schrot bestreuen und luftdicht abgedeckt in etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backen:
Wie immer hängt die eigentliche Reifezeit sehr stark von der Aktivität des Sauerteigs und der Umgebungstemperatur ab. Das Roggenschrot-Brot sollte mit Vollgare gebacken werden. Wer sich hierbei ganz nicht sicher ist, kann das Brot vor dem Einschießen vorsichtshalber einschneiden.
Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 250 °C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 180 °C senken. Das Brot kann nun auf der untersten Schiene weitergebacken werden um zu vermeiden, dass es oben zu dunkel wird.
Nach 60 Minuten Backzeit das Roggenbrot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
Vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
Mein Tipp:
Wenn Kinder mitessen kann anstatt Bier auch einfach Wasser verwedet werden. Auch Malzbier wäre eine Alternative, dann wird das Brot aber noch etwas süßer.
Wenn deine Kastenform eine andere Größe hat, findest du hier eine hilfreiche Tabellenvorlage um die Teigmenge anzupassen.
Matthias Huber, Gründer von LOCAVORE
Gute Gründe für das Backen in einer Emaille-Kastenform:
Durch das Backen des Roggenbrotes in einer Kastenform aus dunklem Emaille überträgt sich die Ofenhitze sehr gleichmäßig auf das Brot, was durch die dünne Fettschicht noch zusätzlich gefördert wird – so erhält man eine besonders aromatische und resche Kruste. Zudem kann der Wasseranteil im Teig erhöht werden, das Brot wird saftiger und es bleibt noch länger frisch. Ein weiterer Vorteil ist, dass auf das Wirken, also die finale Fomgebung des Brotes verzichtet wird, vor allem für weniger geübte Brotbäcker ist das deutlich einfacher.
Mehr über die Vorteile vom Brotbacken in einer Kastenform erfahrt ihr hier .
Produktempfehlungen
Hinweise zu den Quellen:
Inspirationen für dieses Rezept lieferten drei Brotrezepte von Lutz Geißler (Plötzblog ).
Das Rezept für das Roggen-Kastenbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 . Aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler stammt die Technik für das Roggenschrot (Sonnenblumenbrot) und die Verwendung von Altbrot (Kärntner Bauernbrot).
Alle Rezepte können sehr zum Nachbacken empfohlen werden.
