Wie eine Knetmaschine und eine Waage gehören Gärkörbe (auch Brotformen oder Simperl genannt) zur Grundausstattung für jeden, der zuhause gutes Brot backen möchte. Neben verschiedenen Formen, Größen und Mustern unterscheiden sie sich vor allem durch das Material, aus dem sie gefertigt sind.
Kunststoff-Gärkörbe sind der Backwaren-Industrie verbreitet, Hobbybäcker entscheiden sich aber in aller Regel für eine Brotform aus Peddigrohr oder Holzschliff. Was Gärkörbchen aus diesen beiden Naturmaterialen unterscheidet, und welche sich besser zum Brotbacken daheim eignet, liest du in diesem Artikel.
Warum benötigt man Gärkörbe zum Brotbacken?
Wie der Name schon sagt werden Gärkörbchen von Bäckern verwendet um Brot darin gehen zu lassen.
Nachdem der gesamte, fertig geknetete Brotteig seine erste Gärphase beendet hat (die sogenannte Stockgare), wird er portioniert und geformt. Anschließend wird jeder einzelne Brot-Teigling leicht bemehlt in einen Gärkörb gelegt.
Hier ruht der Teig während der zweiten Gärphase, der Stückgare, bevor das Brot final gebacken wird.
Die wichtigste Aufgabe des Gärkorbes ist es dabei den rohen Teigling in Form zu halten. Nebenbei bekommt das Brot je nach gewählter Brotform sein zum Teil charakteristisches Muster, wie die markante Rillenform der Peddigrohr-Gärkörbe. Zudem schützt ein guter Gärkorb die Oberfläche des Teiges vor dem Austrocknen und hilft die Teigtemperatur bei Schwankungen der Raumtempertur kontstant zu halten.
Gibt es eine Alternative zum Gärkorb?
Wer mit dem Brotbacken gerade erst anfängt muss nicht sofort einen Gärkorb anschaffen. Für die ersten Versuche eignet sich auch eine Schüssel in entsprechender Größe, ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch. Wer aber häufiger Brot bäckt wird das unkomplizierte Handling der Brotformen, ihre positiven Eigenschaften auf den Teig und die verschiedenen Formen und Größen im Laufe der Zeit zu schätzen wissen.
Feste (Roggen-)Teige, die mit dem nötigen Geschick rund- bzw. langgewirkt wurden und so eine ausreichende Oberflächen-Spannung besitzen, können auch in ein Bäckerleinen eingeschlagen werden. So ist der Teigling ebenfalls vor Zugluft und einem zu starken Austrocknen während der Stückgare geschützt.
Ganz ohne Gärkörbe kommen Kastenbrote aus. Sie werden nach der Stockgare direkt in die gefettete Kastenform gelegt, in der sie anschließend auch gebacken werden.
Aber vorsicht, im Gegensatz zur (Emaille-)Backform sind Brotformen aus Peddigrohr oder Holzschliff nicht zum Backen von Brot geeignet!
Was ist der Unterschied zwischen Gärkörben aus Peddigrohr oder Holzschliff?
Material
Sowohl Peddigrohr als auch Holzschliff ist ein reines Naturmaterial.
Peddigrohr ist das Triebinnere der Rattanpalme, die in den Urwäldern Südostasiens wächst.
Holzschliff ist fein zermahlenes Kiefernholz. Aus dem selben Rohstoff werden z. B. auch Bierdeckel hergestellt. Beide Naturmaterialien haben sich seit über 100 Jahren in Bäckereien als Gärkörbe bewährt.
Herstellung
Die Peddigrohr-Gärkörbe werden vom Familienunternehmen Herbert Birnbaum bei Würzburg in Bayern gefertigt. Das ca. 7 mm dicke Peddigrohr wird in die gewünschte Form gebracht und anschließend mit Klammern dauerhaft fixiert.
Die Holzschliff-Gärkörbe werden von der Lichtenauer Backformen GmbH hergestellt. Ein ehemals in Sachsen ansässiges Unternehmen, das seit einigen Jahren in Mecklenburg-Vorpommern produziert. Für die Herstellung der Brotformen aus Holzschliff wird das Rohmaterial mit Wasser zu einem Brei vermengt und anschließend unter hohem Druck in Form gepresst.
Preis
Der Preisunterschied zwischen Holzschliff- und Peddigrohr-Gärkörben ist deutlich. Holzschliff-Brotformen sind in etwa 35 – 40% günstiger als vergleichbare aus Peddigrohr. Dieser Unterschied liegt zum einen am Rohstoff, Fichtenholz ist auch in großen Mengen und ohne lange Transportwege stets verfügbar. Zum anderen unterscheidet sich Herstellung von Gärkörben aus dem Holzschliff-Brei deutlich von der aufwendigeren Herstellung von Brotformen aus Peddigrohr.
Formen, Muster und Größen
Der Geschmack eines Brotes wird nicht nur durch die Rezeptur bestimmt, auch die Form und Größe haben einen Einfluss darauf, da sich das Verhältnis von Kruste zu Krume ändert. Aus diesem Grund sind unsere Gärkörbe auch für Brote mit 0,5 kg, 1,0 kg und 1,5 kg erhältlich, jeweils länglich-oval sowie rund. Was die Muster betrifft, so bietet Holzschliff naturgemäß mehr Möglichkeiten. Neben dem Rillenmuster findest du bei LOCAVORE auch glatte Gärkörbe sowie Brotformen mit Waffelmuster.
Dafür ist das Rillenmuster bei Peddigrohr-Gärkörben etwas deutlicher auf dem fertig gebackenem Brot zu erkennen. Allgemein sind die angebotenen Peddigrohr-Gärkörbe etwas kleiner, aber dafür höher als die gleiche Variante aus Holzschliff. Das Brot wird so tendenziell etwas weniger flach laufen.
Hier kannst du alle Gärkörbe im Sortiment von LOCAVORE ansehen .
Verwendung
Beide Gärkörbe sind gleichermaßen für selbstgebackenes Brot geeignet. Da sie beide aus natürlichen Materalien bestehen helfen sowohl Gärkörbe aus Peddigrohr als auch die Brotformen aus Holzschliff die Teiglings-Oberfläche vor dem Austrocknen zu schützen und sorgen für eine gleichmäßige Gärtemperatur. Meiner Erfahrung nach lässt sich hier kein Unterschied zwischen beiden Varianten feststellen, vor allem da die Stückgare bei den meisten Rezepturen nur zwischen 45 und 90 Minuten dauert.
Sie müssen alle vor Verwendung sorgfältig mit Mehl bestäubt werden, damit sich der Teigling später leicht aus der Form lösen lässt. Durch die struckturierte Oberfläche der Holzschliff-Gärkörbe bleibt hier das Mehl etwas besser haften, wodurch sich diese für weiche Teige oder besonders lange Gärzeiten besser eignen.
Alternativ können die Simperl aus Peddigrohr für diese seltenen Fälle mit einem bemehlten Tuch aus Leinen ausgelegt werden.
Bei normalen (Roggen-)Teigen mit einer Teigausbeute von bis zu ca. 170 ist das Herauslösen des Teiglings nach der üblichen Stückgare auch aus Peddigrohr-Brotformen kein Problem. Vollkornmehle, Schrot, Saaten und Gewürze auf der Brotoberfläche oder im Gärkorb vereinfachen das Ausschlagen zusätzlich.
Haltbarkeit
Offenporige Naturmaterialien, vor allem in Verbindung mit Feuchtigkeit und Teig- oder Mehlresten sind immer etwas anfällig für Schimmel. Um die Gefahr, dass sich in den Gärkörben Schimmel bildet, auszuschließen müssen sie immer vollständig durchtrocken, bevor sie bis zum nächsten Backtag verstaut werden. Außerdem sollten sie vorher ausgebürstet werden, um alle verblieben Reste zu entfernen.
So gepflegt steht einer Nutzung sowohl von Gärkörben aus Peddigrohr als auch aus Holzschliff über viele Jahre nichts im Weg.
Fazit – welche Gärkörbe sind besser geeignet: Holzschliff oder Peddigrohr
Am Ende ist es reine Geschmackssache für welchen Gärkorb man sich entscheidet. Nicht ohne Grund haben sich beide Materialien auf der ganzen Welt etabliert.
Die Gefahr, dass der Teig im Gärkorb festklebt ist bei Formen aus Holzschliff etwas geringer, dafür finden viele die „typischen“ Simperl aus Peddigrohr optisch ansprechender. Sie eignen sich zudem hervorragend als Brotkörbchen auf dem Esstisch zum Servieren von köstlichem, selbstgebackenem Brot.
Tipp:
Zum Abdecken der Gärkörbe sind diese Abdeckhauben in 3 Größen perfekt geeignet. Sie können viele Male verwendet werden und vermeiden dank Gummizug ein Abtrocknen der Teigoberfläche zuverlässig.
Als plastikfreie alternative kann hierfür selbstverständlich auch das Bäckerleinen von Vieböck , hergestellt aus europäischem Flachs, verwendet werden.
