Gute Gründe für Gärkörbe (Brotformen) aus Holzschliff

Wer damit anfangen möchte selber gutes Brot zu backen wird ziemlich schnell über die Anschaffung von einem oder mehreren Gärkörbchen nachdenken. Sie geben dem Brotteig nicht nur seine charakteristische Form, sie haben je nach Material auch weitere positive Eigenschaften auf die Teiggare. Welche Unterschiede es hierbei gibt und was nach meiner Erfahrung für Brotformen aus Holzschliff spricht erfährst du hier.

 

Was sind Gärkörbchen?

Gärkörbe sind Brotformen (auch Simperl genannt) in denen der Brotteig während der Stückgare geht. Das heißt, nach dem Kneten und der ersten Teigruhe (Stockgare) wird der Teig portioniert, in Form gebracht und anschließend in ein Gärkörbchen gelegt um weiter zu reifen und Volumen zu gewinnen. Diese Phase kann je nach Rezeptur und gewünschtem Ergebnis eine bis mehrere Stunden dauern.
Die wichtigste Aufgabe der Brotformen liegt dabei darin – wie der Name schon sagt – das Brot zu formen bzw. zu helfen, die Form, die ihm der Bäcker gegeben hat, beizubehalten.

Aus welchem Material bestehen Gärkörbe?

Stroh
Viele Jahrhunderte wurden Simperl aus Stroh geflochten. Heute sind solche Formen nur noch mit viel Glück auf dem Flohmarkt zu finden und so gut wie nicht mehr im Einsatz.

Peddigrohr
Später wurde begonnen Brotformen aus Peddigrohr herzustellen. Den Rohstoff hierfür liefern Rattanpalmen aus tropischen Regenwäldern. Sie sind optisch sehr ansprechend, haben sich in Backstuben bewährt und werden heute noch häufig verwendet. Besonders weiche Teige neigen allerdings dazu, sich schwer aus der Form lösen lassen. Hier hilft nur reichlich Mehl oder Kartoffelstärke, Schrot, Saaten oder ein Leinentuch.
Eine große Auswahl an hochwertigen, in Deutschland hergestellten Gärkörben aus Peddirohr findest du hier   bei LOCAVORE.

Holzschliff
Die Firma von Dr. Steffen Heinig, von der LOCAVORE die Holzsschliff-Gärkörbe bezieht, stellt bereits seit 1920 Brotformen aus Holzschliff nach dem selben Verfahren her. Hierfür wird Fichtenholz mithilfe rotierender Steinwalzen fein gemahlen, mit Wasser vermengt und mit speziellen Presswerkzeugen unter hohem Druck in die endgültige Form gepresst. Nach dem Trocknen werden die Ränder der Brotformen noch geschliffen und können anschließend über viele Jahre zum Brot backen verwendet werden.

Plastik
Robust und langlebig – Plastik eben. Gerade für das Brotbacken Zuhause empfehle ich aber Gärkörbe aus natürlichen Materialien wie Holzschliff oder Peddigrohr. Nicht nur um Plastik zu vermeiden, Naturmaterialien können auch die Teigreifung positiv beeinflussen.

Welche Vorteile haben Brotformen aus Holzschliff?

Nachhaltig hergestellt in Mecklenburg-Vorpommern
Die Manufaktur für die Gärkörbe aus Fichten-Holzschliff befindet sich heute in einer stillgelegten Bäckerei in Norddeutschland. Verwendet wird aussschliesslich zerfastertes Fichtenholz aus nachhaltiger Forstwirtschaft ohne chemische Zusätze. Dabei sind die Brotformen robust genug für einen langjährigen Einsatz – auch in professionellen Backstuben.

Bewährt seit über 100 Jahren
Zur Zeit der Firmengründung 1847 stellte das Unternehmen noch Brotformen aus Stroh her, seit 1920 die bewährten Gärkörbe aus Holzschliff.

Gute Wärmespeicherung
In der Regel verläuft die Stückgare bei Raumtemperatur oder leicht darüber. Die gut einen Zentimeter dicke Holzschliff-Brotform hilft diese Wärme zu speichern – was dem Geschmack und Volumen von selbstgebackenem Brot zugute kommt. Um diesen Effekt noch zu verstärken kann die Form auch im Ofen bei ca. 30 – 35 °C vorgewärmt werden.

Regulierung der Feuchtigkeit
Das natürliche Material nimmt Feuchtigkeit vom Teig auf und verhindert zugleich ein Austrocken der Oberfläche.

Leichtes Ausschlagen des Teiglings
Der Teig kann nicht wie bei Gärkörbchen aus Peddigrohr in den Rillen hängen bleiben und so lassen sich auch weiche Teige leicht aus der Brotform lösen. Vorrausgesetzt, sie wurde vorher sorgfältig mit Mehl, Kartoffelstärke oder Schrot ausgestreut. Dank der leicht strukturierten Oberfläche des Naturmaterials Holzschliff bleibt das Mehl beim Ausstäuben besonders gut an der Form – vor allem an den Innenwänden der Brotform – haften.

Einfache Reinigung
Nach der Benutzung können die Mehlreste einfach ausgebürstet werden. Bevor die Holzschliff-Brotformen verstaut werden müssen sie wieder vollständig trocken sein. Hierfür können Sie einfach an einem warmen, luftigen Ort stehen oder man nutzt die Restwärme des Ofens (max. 100 °C).

Zahlreiche Formen, Größen und Muster
Im Gegensatz zu Peddigrohr lässt sich Holzschliff in nahezu jede gewünschte Form pressen. Es gibt Gärkörbe zum Beispiel Brote bis 500 g, 1 kg oder 1,5 kg Teiggewicht; runde, länglich-ovale oder eckige Brotformen und mit glatter oder gemusterter Innenwand. Wer seinem Brot das typische Rillenmuster einer Peddigrohr-Form verleihen möchte, kann dies ebenfalls mit einer gerillten Holzschliff-Form.

Bei LOCAVORE findest du eine Vielzahl verschiedener Gärkorbe und Brotformen   aus Holzschliff und aus Peddigrohr.

Welche Größe sollte der Gärkorb haben?

Wie schon erwähnt gibt es Gärkörbe in unterschiedlichen Größen für Brote von 500 g bis hin zu 2 kg Laiben. Welche Größe die Richtige ist, hängt hauptsächlich von den persönlichen Vorlieben ab. Manche ziehen große Brote von 1,5 kg und mehr vor, andere mögen die kleinen 500 g oder 750 g schweren Brote lieber. Wer gerne im Topf Brot bäckt sollte bei der Auswahl der richten Gärkorb-Größe zudem darauf achten, dass sie zur Topfgröße passt. In einem gusseisenen Topf mit 26 cm Durchmesser können zum Beispiel Brote mit 1,0 kg bis 1,5 kg Teig gut gebacken werden – hierfür würde sich diese runde Brotform aus Holzschliff  anbieten.
Zu beachten ist auch, dass Brote je nach Rezeptur bei gleichem Gewicht ganz unterschiedliche Volumen entwickeln, daher sind die Gewichtsangaben nur als grobe Richtwerte zu verstehen.

 

Hier eine Übersicht der gänigsten Größen zu Teiggewicht und Abmessungen:

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Mein Tipp:
Wer mit dem Brotbacken anfangen möchte, dem empfehle ich aus eigener Erfahrung je einen Gärkorb aus Holzschliff rund und länglich-oval für Brotteige bis 1,0 kg. Darin können auch etwas größere oder kleinere Brote gehen, du kannst bei Bedarf zwei Brote auf einmal backen und die Brotform variieren.
Möchtest du die Brotgröße verändern und an vorhandene Gärkörbe anpassen, findest du hier   eine hilfreiche Tabellenvorlage um die Teigmenge anzupassen.

Matthias Huber, Gründer von LOCAVORE

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