Der Lichtkorn-Gewürzlaib ist ein typisches Bauernbrot aus reinem Natursauertig, mit kräftig gebackener Kruste und saftiger Krume. Bis auf einen kleinen Teil Weizenmehl wird das Brot mit Lichtkornroggen-Vollkornmehl zubereitet. Diese besondere Roggensorte zeichnet sich durch ihr helles korn und den vergleichsweise milden Geschmack aus. Abgerundet wird das rustikale Brot mit einer ordentlichen Menge Brotgewürz – perfekt für eine deftige bayerische Brotzeit.
Zutaten
| Roggensauerteig | ||
| 405 g | Lichtkornroggen-Vollkornmehl | |
| 405 g | Wasser (50 °C) | |
| 80 g | Anstellgut vom Roggensauerteig | |
| 8,5 g | Salz | |
| Quellstück (nach Belieben) | ||
| 40 g | Roggenmalzflocken | |
| 40 g | Wasser | |
| Brühstück | ||
| 60 g | Brösel aus altem Brot, geröstet | |
| 170 g | Wasser (100 °C) | |
| 8,5 g | Salz | |
| Brotgewürz (geröstet und grob gemahlen) | ||
| 4 g | Fenchel | |
| 2 g | Anis | |
| 8 g | Kümmel | |
| 4 g | Koriander | |
| Hauptteig | ||
| 200 g | Lichtkornroggen-Vollkornmehl | |
| 160 g | Weizenmehl Type 1050 | |
Infos
| Vorbereitungszeit ca. 12 Stunden |
| Knetzeit 3 Min. Stufe 1 1 Min. Stufe 2 |
| Stockgare 30 Minuten |
| Stückgare 45 Minuten |
| Backzeit 70 Minuten |
| Backtemperatur 250 °C fallend auf 210 °C mit Schwaden |
| Teigmenge 1.500 g |
| Backform freigeschoben oder im Topf |
Für den Roggensauerteig:
Alle Zutaten mit einem großen Kochlöffel zu einem ein homogenen Teig vermischen. Luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.
Für das Quellstück:
Roggenmalzflocken mit Wasser vermischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtempertur quellen lassen.
Das Brot gelingt auch ohne die Roggenmalzflocken sehr gut, sie sorgen aber für noch etwas mehr Geschmack und Volumen.
Für das Brühstück:
Das gemahlene und geröstete Altbrot mit Salz und kochendem Wasser verrühren und abgedeckt ca. 30 Minuten auf ungefähr 70 °C abkühlen lassen.
Für den Hauptteig:
Alle Zutaten (außer den Gewürzen) in die Rürschüssel der Knetmaschine geben und 3 Minuten auf niedrigster und 1 Minute (mit Gewürzen) auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig kneten. Luftdicht abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem runden Laib formen und in den mit Mehl ausgestäubten Gärkorb (wir empfehlen einen runden, glatten Gärkorb aus Holzschliff für 1 kg Teig oder für 1,5 kg Teig ) mit Schluss nach oben legen. Abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen:
Der Gewürzlaib soll rustikal aufreißen, daher darf er noch nicht die Vollgare erreicht haben, wenn er in den Ofen kommt.
Wichtig ist zudem ein kräftig vorgeheizter Backofen mit heißem Backblech oder Backstein und reichlich Dampf zu Beginn der Backzeit. Wer einen Topf zum Brotbacken hat kann diesen hierfür ebenfalls sehr gut verwenden.
Das Brot aus dem Gärkorb stürzen und bei 250 °C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C senken. Den Lichtkornroggen-Gewürzlaib insgesamt 70 Minuten backen und vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Mein Tipp:
Dank dem hohen Lichtkornroggen-Vollkornanteil und dem Altbrot-Brühstück bleibt das Brot über Tage saftig und eignet sich zudem gut zum Einfrieren. Wer möchte kann sogar einen noch größeren Laib backen, ein üblicher Haushaltsofen schafft Brotlaibe bis zu 2,5 kg.
Eine Tabellenvorlage zum Umrechnen der Teigmenge findest du hier .
Außerdem kann das Brot auch sehr gut ohne Knetmaschine zubereitet werden – einfach ein paar Minuten kräftig kneten bis ein homogener, relativ weicher Teig entstanden ist. Wegen der Henkel und der guten Größe nehme ich hierfür gerne den Weitling aus Emaille von Riess .
Matthias Huber, Gründer von LOCAVORE
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Hinweise zu den Quellen:
Dieses Rezept basiert auf dem Kärtner Bauernbrot aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler .
